“到昭通，必擼串！”
在滇川黔三省交界處的云南省昭通市，飲食文化多元，而喧囂的夜晚，最終都會歸攏于特色小吃——昭通小肉串。
昭通小肉串，自烏蒙山區(qū)出發(fā)，從街邊小攤到連鎖經(jīng)營，從走出大山到走出國門，從零星“開花”到形成產(chǎn)業(yè)鏈，依托昭通市全產(chǎn)業(yè)鏈布局、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、供應(yīng)鏈管理、品牌化運營的發(fā)展思路，小肉串產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展壯大，已成為鞏固拓展脫貧攻堅成果、奮力推進鄉(xiāng)村振興的百億大產(chǎn)業(yè)。
小吃不“小”，內(nèi)有“大乾坤”
暮色四合，昭通市馬賽文燒烤店內(nèi)，食客們擠滿了大廳，鮮嫩的小肉串被躍動的炭火炙烤著，滋滋冒油、肉香四溢，吆喝聲從四處飄來：
——“老板，先來50串凈肉?！?/p>
——“再來一把半凈半壯的！”
盡管點菜區(qū)提供數(shù)十種食材，但小肉串無疑是昭通宵夜江湖里的“頂流”。
該燒烤門店運營總監(jiān)戚江勇細說這“勁爆熱辣一串”的歷史——上世紀(jì)80年代，隨著社會流動性不斷增強，昭通人劉永昆接觸到了新疆羊肉串，他基于昭通的消費水平、群眾口味偏好和黃牛養(yǎng)殖資源，將新疆羊肉串的做法進行了調(diào)整。比如，將大串改為小串，讓大眾都能消費；羊肉改為昭通本地的黃牛肉。
“早些年，一個火盆、一把蒲扇、一捆肉串、一桶醬料，沿街擺上三兩張桌子，賣小肉串的人們就這樣一點點支撐并改善著全家人的生活?！闭淹ㄊ腥松缇止簿蜆I(yè)和人才服務(wù)中心主任崔龍說。
薄薄一片脊肉，以竹簽串之，一浸一腌，味入三分，一把把小肉串在燒烤師傅手中如浪花般起伏翻滾，油脂與大火碰撞出“滋啦”的聲響，引人垂涎。等待“漫長”的5分鐘左右，食客就能左右開弓，一口一串爽快“擼”起來。
戚江勇和崔龍同為“80后”，兒時最期待跟著父母去點上一把小肉串，那是家里有喜事時才會有的“儀式感”。“用料真實、好吃不貴，20多年前10塊錢能點上100串，既能充饑還能解饞?！贝摭埿χf，現(xiàn)在他們也常常帶上自己的孩子去“擼”串。
小肉串為什么能成為一代代昭通人“舌尖上的記憶”？為什么能成為南方醬派燒烤的代表？
從事小肉串行業(yè)十來年的戚江勇認為最重要的是要有好的牛肉才能燒烤出好滋味。
“在高海拔地區(qū)生態(tài)放養(yǎng)的黃牛是做小肉串的最佳選擇，吃起來肉質(zhì)緊實細嫩、香味濃郁無膻味?！贝箨P(guān)縣琦鑫農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)有限公司總經(jīng)理丁琪說。
隨著昭通小肉串連鎖店逐漸擴張，這兩年丁琪接到不少肉牛定點供應(yīng)訂單，店家對源頭養(yǎng)牛就提出不少定制化要求。作為龍頭肉牛養(yǎng)殖企業(yè)，為向商戶提供優(yōu)質(zhì)綠色生態(tài)牛肉，琦鑫農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)有限公司依托北京農(nóng)業(yè)大學(xué)、云南省專家基層科研工作站等科研力量，成功解決了肉牛繁育和養(yǎng)殖、牛肉排酸等存在的問題，針對昭通小黃牛培育出優(yōu)質(zhì)雪花牛肉，提升了小肉串的口感。
“小肉串好不好吃，還看這一蘸?！逼萁抡f的“蘸”就是昭通小肉串店的秘制醬料。細小竹簽串制的肉串在高溫快烤至剛變色時，一把放入醬料中腌制掛味，再放至炭火上進行二次翻烤，將熟時撒上點綴的白芝麻和辣椒面。至于醬料里面有啥？戚江勇笑笑：“總之是各有千秋?！?/p>
肉質(zhì)好、蘸料好、烤工好，昭通小肉串歷經(jīng)無數(shù)食客舌尖的考驗，屹立燒烤江湖，哪怕是比鄰的店，風(fēng)味都迥異，每個人都能找到自己心頭偏愛的那一串。
“政府+協(xié)會+”，全鏈條發(fā)展
作為地區(qū)飲食文化符號，昭通小肉串近年來名氣漸長，2023年還被評為昭通市“10大名特小吃”，風(fēng)靡一時。
但如何“風(fēng)靡一世”？“政府和有效市場相輔相成，共同推動小肉串產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠?！贝摭堈f。
針對昭通小肉串發(fā)展?jié)摿投贪?，昭通市將其作為全市特色產(chǎn)業(yè)來發(fā)展，著力于全產(chǎn)業(yè)鏈布局、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品牌化運營，重點放在產(chǎn)業(yè)的延鏈補鏈強鏈上。
為解決實際發(fā)展中存在的小、散、亂、弱等現(xiàn)象，當(dāng)?shù)爻闪⒄淹ㄐ∪獯a(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，印發(fā)《昭通市千億級高原特色農(nóng)業(yè)重點產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動方案（2023—2025年）》《昭通市促消費穩(wěn)增長三年行動計劃（2022—2024年）》等系列文件，從政策、經(jīng)濟等方面為品牌“闖出去”保駕護航。
按照“黨支部+行業(yè)協(xié)會+門店商戶”的模式，昭通市委、市政府支持龍頭企業(yè)牽頭組建昭通小肉串發(fā)展協(xié)會，會員單位達237家，業(yè)務(wù)涵蓋牧草種植、肉牛養(yǎng)殖、屠宰加工、肉串穿制、燒烤經(jīng)營等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)。
昭通小肉串發(fā)展協(xié)會會長馬永瑞介紹，2024年，協(xié)會牽頭制定發(fā)布《昭通小肉串制作和服務(wù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)。從備料、刀法、穿制、烤制、感官、環(huán)境和衛(wèi)生要求等方面制定標(biāo)準(zhǔn)，填補了昭通小肉串產(chǎn)業(yè)無“標(biāo)準(zhǔn)”可參照的空白?！斑@些量化的指標(biāo)，有助于小肉串從業(yè)者規(guī)范自身管理、對標(biāo)優(yōu)化服務(wù)、提升產(chǎn)品質(zhì)量?！?/p>
“好串還需好肉?！瘪R永瑞說。從消費端一路回溯，作為昭通小肉串供應(yīng)鏈的核心區(qū)，昭陽區(qū)已建成4個肉牛交易市場、3個集中屠宰場、5個小肉串生產(chǎn)基地，以及一批冷鏈倉庫中轉(zhuǎn)站等生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈，構(gòu)建起了“黃牛養(yǎng)殖+中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈。
為讓更多人享受到昭通小肉串產(chǎn)業(yè)發(fā)展的紅利，昭通在當(dāng)?shù)亻_辦小吃節(jié)、積極參加市外小吃節(jié)、展會，邀請更多媒體記者、市民、美食博主體驗。
昭通市人社局職鑒科科長周鎮(zhèn)介紹，“昭通小肉串燒烤工”已成功創(chuàng)建為省級勞務(wù)品牌，年均培訓(xùn)近3000人，將傳統(tǒng)“手藝”轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的職業(yè)技能。
“政府一張藍圖謀劃在先，以資金、政策全力支持，相關(guān)部門順著產(chǎn)業(yè)全鏈條把基礎(chǔ)工作做在前，是為了從事小肉串行業(yè)各環(huán)節(jié)的群眾更加省時、省力，把日子越過越紅火。爭取通過昭通人社的新媒體平臺讓越來越多的外地朋友了解昭通小肉串。”昭通市人社局信息中心副主任趙連杰說。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展如何？數(shù)字來說話。據(jù)昭通小肉串發(fā)展協(xié)會統(tǒng)計，目前，云南省內(nèi)擁有昭通小肉串燒烤特色的門店3600余家，全國店面達8000余家，年綜合產(chǎn)值130億元以上，上下游產(chǎn)業(yè)已涉及從業(yè)人員12萬余人，人均月收入達6000元以上。
而今，從馬來西亞、緬甸到埃及、迪拜，都能見到昭通小肉串的身影，且廣受好評。這小小肉串，正以燎原之勢走出云南、邁向全國、飄香世界。
走出烏蒙，成就富民大產(chǎn)業(yè)
從零星“開花”到形成產(chǎn)業(yè)鏈，昭通小肉串成為了富民大產(chǎn)業(yè)。
昭通市作為全國脫貧人口最多的地級市，如何全面推進鄉(xiāng)村振興、答好“群眾持續(xù)增收之問”，是“十五五”時期昭通經(jīng)濟社會發(fā)展的重點任務(wù)之一。昭通市人社局局長鄔春梅介紹，百億產(chǎn)業(yè)放在東部地區(qū)可能排不上號，但在昭通卻是一條讓群眾增收致富的好路子。
過去，昭通小肉串以物美價廉博得宵夜江湖一席之地；而今，面對各類品牌網(wǎng)紅餐飲的崛起，如何應(yīng)變？
“求變！”戚江勇、周鎮(zhèn)和馬永瑞分別給出同樣的關(guān)鍵詞。
周鎮(zhèn)介紹，昭通市正在學(xué)習(xí)沙縣小吃、蘭州拉面的集團發(fā)展模式，希望不久以后可以在昭通小肉串發(fā)展中采用現(xiàn)代餐飲的管理經(jīng)營模式，包括統(tǒng)一商標(biāo)、店面裝修和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等，并逐步推廣中央廚房生產(chǎn)模式。
這一次，市場變革走在了前面，探路者已出發(fā)。在昭通市郊的云南省串頭食品有限公司無菌生產(chǎn)車間，來自周邊村鎮(zhèn)的近百名工人分別忙于切肉、串制等，加工好的肉串被整齊排列好送進冷庫急凍，根據(jù)訂單，它們將被打包送往全國各地。
“得益于我國物流的飛速發(fā)展，通過全程生鮮冷鏈物流配送，云南省內(nèi)訂單2天內(nèi)能送達，就算遠在緬甸的客戶也能在一周內(nèi)收貨。”馬永瑞說。
這樣的小肉串加工企業(yè)，全市已有160余家，年總產(chǎn)值達1.5億元，物流的支撐成為了昭通小肉串產(chǎn)業(yè)走向全國乃至海外的重要一環(huán)，也為當(dāng)?shù)靥峁┐罅康木蜆I(yè)崗位。
不斷鉆研養(yǎng)好牛的琦鑫農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)有限公司，獲得有機肉牛養(yǎng)殖基地認證證書，以及2023年昭通市“十大綠色昭品”稱號。而作為云南省人大代表的丁琪，把“做特肉牛產(chǎn)業(yè)、帶動群眾增收”作為履職重點，年年走村入戶、進企業(yè)開展調(diào)研，提出更進一步的建議。
站在消費端的馬賽文燒烤，實現(xiàn)了連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，菜品中還多了圍繞小肉串開發(fā)的周邊產(chǎn)品，以滿足更多食客多樣化的飲食需求。“要專注小肉串，卻不止步于小肉串?！逼萁抡f，“希望昭通小肉串不僅是百億大產(chǎn)業(yè)，還會是百年品牌?！?/p>
淄博燒烤、天水麻辣燙的走紅，讓馬永瑞看到了昭通小肉串的美好未來。有“秋城”美譽的昭通，常年平均氣溫20℃，2025年暑假游客量首次突破1000萬人次，躋身云南省第四大旅居目的地。在他的設(shè)想中，來昭通吃小肉串是一個說走就走的理由，再用大山、大水、大峽谷、大文化留下游客。
“用一把小肉串，帶火一座城。”丁琪希望，推動一二三產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，讓產(chǎn)業(yè)的舞臺發(fā)展壯大，讓更多人“擼著串”共享美好生活。（人民網(wǎng)記者 蔡樹菁 莊志斌）
（責(zé)任編輯：蔡文斌）
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